Mooie oogst in 2025!

Mooie oogst in 2025!

Het zal niemand ontgaan zijn dat 2025 een prachtig jaar was voor de wijnbouw. Een mooie start van het seizoen zonder nachtvorst, goede omstandigheden tijdens de bloei en veel zon in de zomer. Omdat het een droog jaar was, hadden we geen last van de gevreesde schimmels. Eind augustus was op diverse wijngaarden de solaris al rijp met veel suiker en de andere rassen volgden in de septembermaand.

In deze blog bespreek ik de resultaten in onze praktijkwijngaard en vertel het een en ander over de vinificatie van de verschillende rassen.

De al genoemde Solaris was extreem snel met het opbouwen van suikers. We hebben drie rijen van dit ras, ieder met 25 planten. Bij één rij had ik in de zomer de loofwand door vroegtijdig te toppen een stuk lager gehouden dan normaal, zie foto. Dit was een experiment om te kijken of er minder suiker opgebouwd zou worden vanwege een lagere blad-vrucht verhouding. Maar eigenlijk was het effect niet meetbaar. Gedurende het seizoen wat bessen bemonsterd en die liepen min of meer gelijk met de andere rijen.

Oogst rij westzijde: 105 ° Oe op 28 augustus met 8,2 gram zuur.
Oogst rij oostzijde: 112 ° Oe, op 1 september, 7,5 gram zuur.
De gebruikte gist was Tipico (Erbslöh) voor beide batches.
De derde rij met de lage loofwand is blijven hangen tot half september vanwege edele rotting. Suiker zat op ca. 120 ° Oe.

2025 gaf ook voor het eerst een bescheiden oogst van Sauvitage, een erg nieuw ras dat pas sinds 2020 toegelaten is. In de stamboom vinden we riesling, pinot gris en sauvignon blanc terug, met uiteraard diverse schimmeltolerante rassen als kruisingpartners. Wel een heel interessant ras, krachtige groei, zeer mooie verhouting en de plant geeft weinig werk. Groeit rechtop zonder al te veel dieven. De trossen zijn opvallend los, kleine bessen die mooi goudgeel kleuren. Dit ras is zeer schimmeltolerant en heeft geen last van Botrytis vanwege de losse trossen. 
De opbrengst is niet al te hoog, het suikergehalte daarentegen is prima, 90 – 100 Oe is geen probleem om te bereiken. Het zuur loopt vlot terug, dus niet te laat oogsten.
Qua wijn kan je er diverse kanten mee op. Elegante wijnen die de trendy kenmerken van de stamboomrassen combineren, afhankelijk van de gebruikte gist en vinificatie. Van fris fruitig tot exotisch of meer kruisbessenaroam van sauvignon blanc.
Oogst 1: 4 september, 90 ° Oe, 7,5 gram zuur/l. gist X-thiol (kruisbessen)
Oogst 2: 17 september, 97 ° Oe, 5,5, gram zuur/l. gist Tipico.
De wijnen zijn al overgestoken, prima gelukt. Bij de eerste batch met X-thiol was tijdens de gisting duidelijk een kruisbessen aroma te ruiken. Nu mogen de wijnen zich rustig verder ontwikkelen.

De Johanniter deed het dit jaar geweldig, prachtige volle trossen met mooie rijpheid. Het ras heeft later in het seizoen een beetje last van meeldauw op het blad, maar dit jaar niet in de trossen. Vorig jaar was dat veel meer maar toen sprong de johanniter er nog het beste uit van allemaal.

Oogst 1: (15 september, vroeg vanwege een cursusdag): 84 ° Oe, gave trossen, 7,5 gram zuur, gist Lalvin 71 B en Uvaferm SLO.
Oogst 2: 22 september, 90 ° Oe, 6,6 gram zuur/l. Gist Finesse (Erbslöh)
Op dit moment zijn deze twee batches al voor de eerste keer overgestoken. Lalvin 71B kan tot 1/3 appelzuur verbruiken tijdens de gisting, maar omdat het zuurgehalte flink gedaald was, zal het effect niet heel groot zijn. Beiden wijnen zijn goed gelukt, die met de Lalvin smaakt iets zachter, mooi in balans. De andere is iets zuurder maar er slaat later nog wijnsteenzuur neer. Bovendien wordt de smaak nog beïnvloedt door de aanwezigheid van koolzuur.

Tot slot de Souvignier Gris, dit ras is toch wel een probleemgeval. Altijd veel last van galmijt terwijl de rijen ernaast geen last hebben. Heel veel 2^e en 3^e bloei, dus dat betekent extra werk om die eruit te knippen gedurende de zomer. Maar het meest opvallende is toch wel de vergroeiingen in de bessen, dat is al te zien tijdens de bloei en direct erna. Uiteindelijk zie je veel bessen met kurkachtige plekken.

Het suikergehalte lijdt er overigens niet onder. De omstandigheden waren dit jaar perfect tijdens de bloei, ook geen hagel gehad of andere externe ongemakken. Het heeft toch te maken met een fysiologische verstoring tijdens de bloei.

De oogst viel niet tegen, veel mooie trossen (de kurkplekken daargelaten) met een hoog suikergehalte. Ik heb in 2 batches geoogst en het idee was om een zalmkleurige rosé te maken.

Batch 1: oogst op 29 sept, 100 ° Oe, 7,5 gram zuur. Weektijd 20 uur, kleur sap: zalm
Gist X-thiol, houtsnippers voor kleurbehoud, temperatuur 19 ° C.

Batch 2: oogst op 1 oktober, 100 ° Oe, 7,2 gram zuur. Niet veel meer gewonnen dus.
Weektijd 20 uur, kleur sap: zalm. Gist: Finesse, temperatuur 15 ° C

Interessant is dat de kleur bij batch 1 na een dag of 10 gisting verdwenen is, bij batch 2 is dit niet het geval. Zie foto.

Laten we daar even wat nader induiken. Wat bepaalt nu de kleur en hoe behoudt je die?
Bij de koude maceratie worden kleurstoffen (anthocyanen) opgelost uit de schillen. Kleurstoffen lossen ook op onder invloed van water, er is immers nog geen alcohol. De souvignier gris heeft niet zoveel kleur, vandaar de zalmkleurige tint. Wie ooit oranjewijn heeft gemaakt van dit ras, weet dat een korte pulpgisting een meer amberachtige kleur oplevert.

De kleurstoffen zijn echter zeer instabiel. Ze zijn nauwelijks gebonden aan andere stoffen, zoals tannine b.v. in rode wijn. Tannine komt voornamelijk pas vrij als er alcohol gevormd wordt zoals bij een pulpgisting.

De anthocyanen kunnen verkleuren naar bruin door oxidatie en bij een pH-verandering. Tijdens de gisting stijgt de pH meestal. Dit maakt de kleurstoffen bleker. Verder kunnen de anthocyanen zich binden aan gistcellen en op die manier uitzakken als de dode gistcellen neerslaan.
Bij de eerste oversteek wordt normaal weer sulfiet toegevoegd en dat kan zich ook binden aan de kleurstoffen waardoor de kleur tijdelijk verdwijnt. Dit is gedeeltelijk omkeerbaar. Bij zuurstofopname kan er wat kleur terugkomen maar het blijft lichter.
Een veel gebruikte truc is om tijdens de gisting eiken snippers toe te voegen. Eiken bevat ook tannine (een andere soort dan de druiven) die kleurcomplexen met de anthocyanen vormen waardoor de kleurstoffen stabieler worden. Ook bindt het hout zuurstof zodat het bleken door oxidatie tegengegaan wordt.
Hoewel er dus bij beide batches eiken is toegevoegd, is de stabiliteit van de kleur toch verschillend. Het enige verschil is de gist en de vergistingstemperatuur. Beide batches moeten nog voor de eerste keer overgestoken worden, dus we gaan zien hoe het een en ander uitpakt. Voorzichtig met sulfiet. Er is nog voldoende fijngist aanwezig en dat bindt ook zuurstof. Dus de sulfietdosering kan wel wat minder.